腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。徐睿称，腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。

　　烹制材料(三人份)

　　材料：腊五花肉(150克)、腊鸭腿(1只)、腊鲤鱼(150克)、清鸡汤(半杯)、指天椒(3只)

　　调料：油(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)

第一步

　　1　洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。

第二步

　　2　先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。

第三步

　　3　去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。

第四步

　　4 取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。

第五步

　　5　加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。

第六步

　　6　烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。

第七步

　　7　取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。

第八步

　　8　将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。

完成

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　厨神贴士

　　1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。

　　2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。

　　3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。

　　4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。

　　5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。

 

 

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