中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有： 鲁 、 川 、 粤 、 闽 、 苏 、 浙 、 湘 、 徽 等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

八大菜系	流派	特点	名菜
山东 菜系	由 济南 和胶东两部分地方风味组成	味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。	油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼
四川 菜系	有成都、 重庆 两个流派。	以味多、味广、味厚、味浓著称。	宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅
江苏 菜系	由扬州、 苏州 、 南京 地方菜发展而成。	烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。	鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼
浙江 菜系	由 杭州 、宁波、 绍兴 等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。	鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。	龙井虾仁、 西湖 醋鱼、叫花鸡
广东 菜系	有广州、 潮州 、东江三个流派，以广州菜为代表。	烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。	三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉
湖南 菜系	注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。		红煨鱼翅、冰糖湘莲
福建 菜系	由 福州 、 泉州 、 厦门 等地发展起来，并以福州菜为其代表。	以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。	雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾
安徽 菜系	由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。	以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。	葫芦鸭子、符离集烧鸡

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